Sebagaimana kita ketahui bersama bahwa sebagian besar komoditas pertanian terutama bahan pangan bersifat mudah rusak karena kandungan airnya relatif masih tinggi. Air yang terkandung dalam bahan dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya, termasuk mikroorganisme kontaminan. Air juga dibutuhkan untuk reaksi-reaksi biokimia yang ada dalam bahan pangan, misalnya reaksi yang dikatalis oleh enzim.

Secara umum, air yang ada dalam bahan pangan dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu air bebas dan air terikat. Sementara itu, air terikat dibedakan lagi menjadi air yang terikat secara fisik dan air yang terikat secara kimia. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi kimia di dalam bahan pangan dan juga untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah air bebas. Air yang terikat sangat sulit untuk digunakan mikroorganisme untuk hidupnya, lebih-lebih air yang terikat kuat secara kimia.

Kandungan air dan aktivitas air (aw) pada bahan pangan sangat berperan dalam menentukan tingkat stabilitas dan keawetan bahan pangan tersebut, baik yang disebabkan oleh reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Cara untuk mengendalikan tingkat stabilitas dan keawetan bahan pangan adalah dengan menurunkan aktivitas air atau lebih dikenal dengan menurunkan aw-nya. Salah satunya dengan pengeringan.

Pengeringan merupakan salah satu proses pengendalian kandungan air dalam bahan pangan. Pengeringan dapat menurunkan aw pada bahan pangan dengan pemberian energi panas yang mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan tersebut menguap.

Berdasarkan sumber energi panasnya, pengeringan dibedakan menjadi 2 kelompok, yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami (sun drying) merupakan pengeringan yang memanfaatkan sumber panas dari alam yaitu sinar matahari. Sementara itu, pengeringan buatan (artificial drying) merupakan pengeringan yang sumber panasnya dari alat pengering, baik dengan sumber energi dari listrik ataupun yang lainnya.

Masing-masing jenis pengeringan di atas memiliki kelebihan dan kelemahan. Sebagai contoh, pengeringan alami memiliki kelebihan yaitu : murah dan mudah dilakukan oleh siapapun, tidak memerlukan keahlian khusus. Adapun kelemahannya adalah kurang higienis karena biasanya dilakukan pada hamparan tanah terbuka, dan suhunya tidak dapat dikontrol. Sementara itu, kelebihan pengeringan buatan adalah suhunya dapat dikendalikan dan higienisnya dapat terjaga, tetapi kelemahannya adalah memerlukan biaya untuk pembelian alat pengering dan memerlukan keahlian khusus untuk dapat mengoperasikannya.

Berbagai alat pengering dapat digunakan untuk mempermudah pelaksanaan pengeringan buatan, diantaranya adalah pengering yang bentuknya kotak seperti lemari (cabinet drier), pengering semprot (spray drier), pengering berbentuk silinder (drum drier), dan lain sebagainya. Secara umum, alat pengering dikelompokkan menjadi 2 janis, yaitu pengering adiabatis dan isothermis. Pengering adiabatis panasnya dilewatkan pada udara panas, sedangkan pada pengering isothermis panasnya dilewatkan pada suatu bahan penghantar panas.

Dengan adanya beberapa jenus pengeringan dan berbagau alat pengering di atas, kita dapat memilihnya sesuai tingkat kebutuhan dan disesuaikan dengan jenis bahan pangan yang akan dikeringkan. Selamat mencoba.

Semoga bermanfaat....

Kota dungin (es) Batu, 04/02/18, 06.45