Berdasarkan fakta di lapangan, banyak produsen membuat roti dengan bahan baku utama tepung terigu. Sebagaimana kita tahu bahwa bahan baku pembuatan tepung terigu adalah gandum. Sementara itu, gandum sebagai bahan dasar tepung terigu bukanlah tanaman lokal Indonesia. Oleh karena itu, untuk memenuhi pasokannya kita masih harus mengimpor. Hal ini menyebabkan produsen menjadi ketergantungan terhadap tepung terigu.

Merujuk pada Progam Pemerintah dalam Peraturan Pemerintah No.68 tentang Penganekaragaman dan Ketahanan Pangan, maka perlu inovasi untuk mensubtitusikan, mengkompositkan tepung terigu dengan tepung atau pati yang lain pada pembuatan roti. Ketergantungan tepung terigu dapat dikurangi dengan melakukan penganekaragaman bahan dasar pada pembuatan roti yaitu dengan diversifikasi bahan dasar menggunakan komposit flour.

Ide untuk menggantikan, atau paling tidak mengurangi ketergantungan pada tepung terigu untuk pembuatan roti sebenarnya sudah lama tercetus. Singkong dan ubijalar pernah dicoba. Sayangnya, singkong dan ubijalar ketika digunakan untuk membuat roti, memiliki kemampuan mengembang yang rendah sehingga dianggap tidak layak digunakan, meskipun kini telah berkembang tepung modifikasinya. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kelompok umbi-umbian minor belum menjadi prioritas di Indonesia, salah satunya adalah ganyong (Canna edulis). Ganyong merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah sangat baik untuk pertumbuhan anak balita karena kandungan fosfor, fosfor, zat besi dan kalsium yang tinggi.

Walaupun ganyong memiliki banyak manfaat, konsumsi dan pemanfaatan ganyong masih terbatas sehingga dapat mengancam kelestariannya. Tanaman ganyong perlu dibudidayakan mengingat manfaat umbi ganyong sangat banyak dan dapat dijadikan bahan pangan alternatif yang potensial. Oleh karena itu, tanaman ganyong perlu dikembangkan dan dilestarikan.

Ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubijalar. Hanya, kelemahan ganyong jika dikonsumsi langsung adalah banyaknya kandungan serat di dalamnya, sedang bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu.

Tepung ganyong selama ini oleh petani dijual langsung ke tengkulak karena ketidaktahuan mereka mengenai pemanfatannya. Tengkulak umumnya menyetor tepung ganyong ke produsen soun karena sifat gelatinisasinya yang bagus.

Kajian tentang sifat-sifat fisiko kimia menunjukkan bahwa pati ganyong memiliki potensi yang bagus untuk produk bakery karena memiliki viskositas yang tinggi, gel yang kuat dan tinggi kandungan fosfornya. Produk bakery yang dibuat dari pati ganyong lebih cerah, lebih crispy dan lebih berasa dibandingkan yang dibuat dari gandum. Kelebihan ganyong dibandingkan dengan gandum adalah ganyong bebas gluten. Gluten merupakan salah satu substansi allergen yang banyak dijumpai di tepung terutama gandum.

Potensi ganyong di Indonesia cukup tinggi. Kini banyak daerah yang mengembangkan ganyong karena mudahnya cara budidaya. Sentra yang kini dikembangkan untuk ganyong mencakup Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo, dan Purworejo), Jawa Timur (Malang dan Pasuruan), Daerah Istimewa Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang). Daerah Papua sebenarnya merupakan daerah yang potensial untuk produksi ganyong,

Berdasarkan beberapa alasan di atas, maka kami memilih ganyong sebagai bahan substitusi dari pembuatan pizza, salah satu olahan produk roti manis. Dalam pelaksanaannya, pada pembuatan pizza ini juga kami memanfaatkan apel sebagai tambahan nutrisi sehingga pizza-nya pun kami beri nama mengambil nama bahan-bahan yang kami tambahkan dalam pembuatannya, yaitu umbi ganyong (Canna edulis) dan buah apel (apple), sehingga produk hasil inovasinya kami namakan " CannApple Pizza".

Semoga bermanfaat

Kota dingin (es) Batu, 11/02/2018, 06.45