HIDANGAN BARALEK MENURUT ADAT BALIMBING (PART 3): RANDANG UBI

Tantangan Hari ke-23

#TantanganGurusiana

Hai Guru Sianer, selamat berjumpa kembali dengan Balimbing Nagari Tradisional Nan Unik

Selama ini, mungkin kebanyakan masyarakat Indonesia atau Internasional hanya familiar dengan rendang daging yang biasa ditemui pada menu rumah makan Padang. Namun, tak hanya rendang daging, sebenarnya ada beberapa jenis rendang lainnya yang kerap dibuat oleh orang Minangkabau. Seperti "randang paku" (rendang pakis), "randang baluik" (rendang belut), " randang jariang" (rendang jengkol), "randang pucuk ubi"(rendang daun singkong), "randang cubadak" (rendang nangka), "randang ubi", "randang rabu", dan lain sebagainya.

Di antara rendang tersebut ada yang harus ada di dalam hidangan adat, terutama di Nagari Balimbing. Seperti yang dinyatakan oleh Ninik Mamak dan Bundo Kanduang Balimbing:

"Katiko ado baralek sasuai adaik Balimbing, mako dalam hal hidangan wajib ado randang daging, randang rabu, randang karambi, dan randang ubi".

(Ketika ada pesta perkawinan sesuai adat Balimbing, maka dalam hal hidangan wajib ada rendang daging, rendang paru-paru, rendang kelapa, dan rendang ubi)

Pernah penulis tanyakan kepada Ninik Mamak dan Bundo Kanduang Balimbing, mengapa rendang kelapa tua, atau kenapa rendang ubi kayu. Bukankah lebih enak menggunakan kentang dibanding kelapa tua atau singkong.

Menurut Ninik Mamak dan Bundo Kanduang Balimbing bahwa dahulu penyelenggaraan "baralek" dilaksanakan 7 hari 7 malam, sehingga dipilih bahan makanan yang tahan lama. Apabila digunakan kentang, maka kentang selain cepat rusak (busuk dan berjamur), juga kentang rusak akibat proses memasak rendang yang lama dalam tungku api, serta adonan perlu diaduk terus, sehingga mengakibatkan kentang menjadi hancur.

Nah, olek karena itu dipilih bahan masakan yang tahan lama seperti ubi dan kelapa tua. Lagi pula menurut Bundo Kanduang dan Ninik Mamak:

"Baralek 7 hari 7 malam, tiok hari buek samba, maa talok kito. Habih hari dek buek samba sajo lah kito. Makonyo karano itu buek samba nan tahan lamo, bahkan tahan hinggo 15 hari. Randang karambie jo randang ubi nan bisa tahan satupo itu"

(Pesta perkawinan 7 hari 7 malam, tiap hari membuat sambal lauk pauk, mana sanggup kita. Habis hari untuk membuat sambal lauk pauk saja kita. Oleh karena itu dibuat sambal lauk pauk yang tahan kama, bahkan tahan sampai 15 hari . Rendang kelapa tua dan rendang ubi kayu yang bisa tahan seperti itu).

Berhubung pada tulisan sebelumnya penulis telah memaparkan tentang ""randang rabu", maka pada tantangan Guru Siana ke-23 ini, penulis akan melanjutkan penulisan "randang ubi".

Randang ubi merupakan jenis rendang dengan bahan utama ubi kayu (singkong) yang dimasak bersama bumbu dan rempah hingga warnanya berubah kecoklatan.

Racikan bumbu dan santan yang digunakan pada "randang ubi" sama halnya seperti membuat "randang rabu". Racikan bumbu ini antara lain terdiri dari cabai merah, bawang putih, jahe, langkuas, kunyit, serai, pemasak rempah yang dihaluskan (cengkeh, biji pala, lada putih, lada hitam, kapulaga), daun jeruk, daun salam, dan daun kunyit.

Tahapan proses memasak, bisa dikatakan hampir tidak ada perbedaan antara "randang ubi" dengan rendang daging. Namun, terdapat perbedaan cara membuat "randang ubi" zaman dahulu dengan zaman sekarang. Di mana letak perbedaanya? Oke, akan penulis paparkan kedua cara tersebut.

Rendang Ubi Zaman Dahulu

Bahan-bahan: Bahan: ubi kayu 6 kg, kelapa 25 butir, cabe merah 1 kg, bawang merah 1 kg, cabe rawit 1/4, bumbu giling 1 kg, pemasak rampah 1/4 kg, daun-daun (daun jeruk, daun salam, daun kunyit) 1 ons, garam secukupnya

Cara membuat:

Kupas kulit ubi kayu, cuci bersih ubi kayu, potong tipis berbentuk segitiga, potongan langsung disambut dalam wadah berisi air. Perendaman dalan air ini agar ubi kayu tidak berwarna hitam.

Selanjutnya parut kelapa, buat santan, masak santan dengan api stabil, masukkan bumbu yang telah digiling (kecuali bawang merah pemasak rempah, dan pemasak halus), dan aduk terus. Setelah santan meletup-letup masukkan potongan ubi kayu tadi.

Bawang merah, pemasak rempah, dan pemasak halus masukkan setelah adonan mengeluarkan minyaknya.

Selanjutnya setelah dedak rendang terlihat berwarna hitam, maka "randang ubi" sudah masak. Angkat, salinkan ke wadah kering, dinginkan. "Randang ubi" siap untuk di bawa untuk hidangan alek di rumah gadang.

Rendang Ubi Zaman Sekarang

Bahan-bahan dan proses pembuatan rendang ubi zaman sekarang hampir sama dengan cara zaman dahulu. Namun, zaman sekarang pembuatannya lebih praktis. Di mana kita tidak menggunakan ubi kayu mentah, tetapi berupa keripik ubi kayu (keripik sanjai yang tidak balado). Keripik ubi kayu tak balado ini banyak dijual, biasanya untuk oleh-oleh. Namun, keripik ubi di sini yang digunakan bukan yang potongannya lebar-lebar, tetapi yang bentuk segitiga.

Caranya sama yaitu masak santan dengan bumbu sampai berminyak, banyak dedak rendang, dan dedak rendang berwarna hitam. Setelah dedak rendang berwarna hitam, angkat, dinginkan. Setelah dedak rendang dingin masukkan keripik ubi ke dalam dedak rendang tersebut, diaduk rata. Siaplah "randang ubi kayu" dan siap di bawa untuk "baralek" di rumah gadang.

Alhamdulillah untuk kedua cara tersebut sudah pernah ikit serta membuatnya. Terakhir kali membuat "randang ubi" zaman sekarang, tepatnya kemarin Rabu 5/2/2020 setelah selesai membuat "randang rabu" di Padang Dakuk Balimbing.

Demikian cara membuat "randang ubi" untuk hidangan "baralek" menurut adat Nagari Balimbing. Masih banyak yang lainnya, secara bertahap akan penulis paparkan dalam tantangan Guru Siana selanjutnya. Tunggu tulisannya, oke!

FITRIANY FEBBY ADIANA GUSTARINY

Balimbing-Rambatan Tanah Datar, Kamis 6/2/2020